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      正確認識葡萄酒的“掛杯”

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      正確認識葡萄酒的“掛杯”

      • 分類:新聞動態
      • 作者:大盛
      • 來源:
      • 發布時間:2021-07-08 14:22

      正確認識葡萄酒的“掛杯”

      正確認識葡萄酒的“掛杯”

       

      曾經有人用“眼淚”一詞來形容葡萄酒,即“會哭的葡萄酒才是好酒,因為它能夠哭出更多的酒淚。”葡萄酒真的會流淚嗎?這些眼淚到底是什么物質呢?為什么會形成酒淚呢?這些緊貼杯壁的淚滴真的是越多越好嗎?當我們打開一瓶有年份的純正葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后輕輕地搖晃酒杯,讓酒液在杯壁上均勻地旋轉,當停止搖杯后,酒液便會形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動,并在杯壁上留下一道道酒痕,人們為它起了一個動聽的名字“葡萄酒的眼淚”。

       

       

      這時,如果人們再仔細觀察一下倒出酒液的葡萄酒瓶,應該能夠發現酒瓶里有一些深褐色的沉淀物殘留在瓶壁上。此時,不了解葡萄酒的人們就會產生疑慮:“這瓶葡萄酒是酒體變質了,還是酒質低劣呢?”其實,事實并非如此,杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“掛杯”現象。“酒淚”表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高,干浸出物(Extract,除殘糖以外所有非揮發性精華物質)比較豐富,相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。

      當我們用合適的酒杯來品酒時,幾乎所有的葡萄酒都會有“酒淚”,即都會產生“掛杯”現象。但是,它們又區分為“長掛杯”和“短掛杯”。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢,而“短掛杯”就是酒痕流的速度比較快。一般糖分或酒精含量較高的葡萄酒粘性較強,酒體也厚重濃稠,因而就會形成“長掛杯”。

       

       

      葡萄酒厚重的口感主要取決于葡萄果皮中所含的單寧物質,而單寧實質上也就是葡萄酒的“靈魂”。單寧在葡萄酒釀制與儲存過程中,會形成粗重的分子,再加上葡萄酒常年臥放儲存,果漿中釋放出糖分的作用,就會掛在杯壁或瓶壁上,進而形成“掛杯”現象。

      “掛杯”是葡萄酒酒體成熟的正常表現,它既不會影響葡萄酒的品質,也不會影響葡萄酒的果香和口感,更不會對人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒,也更容易產生“長掛杯”的效果。如何正確對待“掛杯”呢?有些酒商為了表面的觀感,會采用高密度的過濾器來過濾掉酒中的沉淀物,可是這樣做不但會損失葡萄酒的口感和果香,還會過濾掉葡萄酒中豐富的營養物質。法國波爾多和勃艮第生產的AOC紅葡萄酒大多都會有渾濁和沉淀的現象,可它們依然被人們視為世界頂級佳釀。

      對真正懂葡萄酒的人來說,葡萄酒的保質期是一個非常不確切的概念,以法國為首的舊世界國家生產的葡萄酒,其酒標上都是不標注保質期的。這也就是說,在國外,葡萄酒一般都沒有具體的保質期,人們基本上是根據自己的經驗和知識來辨別葡萄酒的最佳適飲期。我國從2008年1月開始,對于酒精度在12%vol以上(含12%vol)的葡萄酒也不設定保質期。

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